[轉貼] 牛肉部位，各有妙處

前幾天講到「沙朗牛排 sirloin 」這個字，有網友提出 rib eye 才是沙朗牛排，特地找了一下，發現這篇文章挺有趣的，特此轉貼過來，可以當成上牛排館的參考。關於 sirloin 那個字，又解釋的更清楚了，而且有一段有趣的小故事。

（但還是沒說台灣沙朗牛排到底是指 sirloin 還是 rib eye 啊？XD）

原文出處：世界日報

瞭解牛排肉取材的部位，不是件簡單的事，畢竟，一隻牛有60幾種部位可切，再加上有許多部位又有各種不同名稱。比方，你可知道「strip」、「New York strip」、「Kansas City steak」、「-club steak」、「shell steak」、「top loin(牛上腰)steak」其實指的是同一個部位的牛肉！一塊牛肉在美國某區被稱為某一個名字，但這個名字換到另一個區域可能代表完全不同的部位，如 在密蘇里東南部，「Delmonico Steak」指的是無骨的沙朗(top sirloin)，換另一個地方則是切自short loin帶骨的上腰牛排，或切自rib的rib-eye牛排。難怪讓人摸不著頭腦！藉張牛部位圖，略作解析（見右圖–註，原圖有點小， 維基百科的比較容易看，請點這裡）。

Beef 是牛的肌肉，運動少 的，肉質就細膩，運動多的，肉質就顯粗獷。肩胛肉(Chuck)、牛筋肉(brisket)及牛腿肉(round)，因經常運動，肉質結實而有彈性，口感 粗老，因此像Chuck就常被選作漢堡肉，要不就拿來燜燉，而brisket常被猶太人拿來製作「鹽水醃牛肉」(corned beef)。至於牛腱(shank)則是義大利燉小牛膝肉(osso buco)這道名菜最恰當的食材，偶爾亦有人將它來熬製成膏湯。牛腿肉(round)大多用作紅燒，有時亦被拿來做絞肉。

Flank 與 short plate 雖然肌肉有點粗，但有足夠中層脂肪，拿來作烤肉還不錯，不過事前須略浸泡入味，且不能烤過頭，烤妥後，再逆著肉的紋理切，肉質便顯得柔軟些。一 般熟悉的skirt steak就是切自short plate部位，而hanger steak則切自flank部位。

至於rib、 short loin和sirloin則是最細膩，也最受歡迎的部位，rib還可分delmonico、prime rib及無骨的rib eye，不過最精采的仍屬可切成T-Bone及Porterhouse的short loin(即胸腰脊骨的裡脊及外脊部位)。現將最受歡迎的幾款介紹如下：

Prime Rib 肋牛排：取自牛胸部位，是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，此部位肉質結實，油脂甚多，最宜碳烤，宴請客人時送到桌面上切塊，賣相及排場皆能同時兼顧。

Rib Eye肋眼：在肋牛排之下的部位，沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼。由於這部位運動量較小，肉質嫩度僅次於腓力，但脂肪量較腓力高，油嫩的肉絲夾著有勁 的油筋，嚼勁佳，比腓力夠味。雖說它比不上腰脊肉嫩，但骨邊肉一向好吃。肋眼牛排無論用煎的或是炭烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的 Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。

Sirloin 嫩後腿肉及後腰脊肉，也是牛隻運動極少的部位，肉質細膩且油花滿 布像大理石紋般，相對於腓力的精瘦，它鮮嫩到入口即化。據傳，英國亨利八世國王(亦有一說是詹姆士一世)太愛這種牛排，因此封它「Sir Loin」〈腰脊肉爵士〉，sirloin之名由是而來，不過比較可信的說法是，此字法文是surloigne(sur的意思為「在……之 上」，loigne意為「腰」)。

New York Strip (Striploin)紐約客牛排：牛背最長肌，與腓力同屬於前腰脊肉。簡單的說，丁骨在去骨及切出腓力後所剩部分就是紐約客，肉質的纖維較粗，微帶嫩 筋，油花分布不那麼均勻漂亮，卻是嫩中帶腴，香甜多汁，嚼起來滿口肉感，是許多行家的最愛。

Tenderloin牛柳(裡脊)：指牛腰背的 內側後段肌肉(臀肉及腰肌肉)，是牛在運動時最少用到的肌肉，也是牛隻身上最幼嫩部位，肉質細緻精瘦，油花極少，很多人認為裡脊高貴又不肥，因此價格最 昂，也有人認為太嫩太瘦的肉質，一旦烹煮過頭，就顯老澀，反不如肋眼或沙朗的多汁而富嚼感。但偏偏每頭牛就只有兩條裡脊肉，在物稀為貴的作用下，價格居高 不下，而腓力(filet mignon)就是從這裡脊肉切下的。

T-Bone：帶T形骨的前腰脊嫩牛排，因帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊，一邊是大一點的紐約客(New York Strip)，另一邊是腓力，可以同時吃到兩個部位的肉，肉質Q嫩又細膩，亦是饕餮客的首選。

Porterhouse： 與T-Bone大致相同，所不同的是，porterhouse從short loin較大的一邊下刀，因此它的腓力這一邊較大塊(直徑必須大於一又四分之一吋，但T-Bone的腓力直徑則必須小於一又四分之一吋，至少大於四分之一 吋)。其實，若將T-Bone兩邊的肉各自切下，可自成一客腓力及一客紐約客牛排。