[記旅] 2018冰火謳歌:最遙遠的米其林一星餐廳 丹麥法羅群島 KOKS

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  • KOKS

    法羅群島地處北緯62度,位於冰島與挪威之間的北大西洋上,來自格陵蘭的洋流與南邊的暖流交會,使這塊海域魚種繁盛豐富。例如鱈魚,以蝦蟹或鯡魚為食,成就了豐美味鮮的肉質,而鮭魚、螯蝦乃至於扇貝,無一不是海中珍寶,加上產地到餐桌的距離短,捕撈只消稍微處理,捲上一些海草、抹點當地自製的奶油,原味即珍饈。

    在出發前,我從法羅群島的一些資訊來源中得知,島上的一家餐廳 KOKS 今年又再度蟬聯米其林一星餐廳。問了旅伴是否有興趣一同前往後,就上這家餐廳的網站訂位。有時候不得不臣服上天的安排,公布米其林地位後餐廳即一位難求,而我卻幸運地在離開法羅群島的前一個晚上,成功預訂到兩個位子。

    KOKS 的主廚是 Poul Andrias Ziska。曾有人問他,當初為何走上這一行,他很嚴肅地說,只是因為受夠學校教育了,想做一點不一樣的事。他從小在這塊土地長大,知道法羅群島最多的便是海裡豐富的魚獲資源以及島上比居民還多的羊群,這兩種山珍海味,結合島上數百年以來傳承的食物保存方式「風乾」與「發酵」,並且憑藉著處處皆可汲取靈感的努力,讓他今年不到 30 歲就已經獲得米其林主廚的頭銜。

    滿心期待地我們依照指示將車子開到了指定的停車場。它位於一個隧道前的小叉路,為此我們還查看了好多次來確認正確地點。時間還有一點早,接待我們的是一個非常年輕的大男生,他笑容可掬卻又穩重地要我們再稍候一下,才會引導我們走上這一次的味覺之旅。雖然這麼說很俗氣,但我們一致都被他迷人的笑容給迷惑住了,心兒蹦蹦地跳著,原本被冷風吹僵的臉頰也暖和起來。

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    不一會兒,我們被請進這間位於湖畔的小房子。這樣的房子在法羅語言中被稱為 hjallur,其實就是風乾食物的儲藏室。這裡也是所有法羅食物醍醐味的起始。男孩兒以英文清楚地向我們解釋法羅傳統的食物保存方式,也就是「風乾」與「發酵」。房子故意留了縫,好讓足夠的空氣流通,所有的肉,包括魚肉與羊腿,在這裡度過一個甚至數個秋冬,逐漸熟成,不同的時間長短成就了各種不同的法羅醍醐味。

    “Ræst” 指的就是法羅人口中這樣的經過風乾熟成的肉品,日文也有類似的表達法「うま味(umami)」來形容這樣的味道。在法羅語言中,至少有 30 種不同的單字來表達食物鮮美的味道,誠如他們也有 37 個字來描述不同型態的霧一般。

    我問「可以拍照嗎?」男孩笑著說,當然可以。照片裡中間的就是我最好奇的,那是鯨魚肉,pilot whale ,男孩補充道。

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    接著,我們被帶入隔壁小房間,這裡比較溫暖一點。男孩說,會讓我們先品嚐他們這些風乾的鮮味兒。

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    我期待著是風乾鯨魚肉。食用鯨魚肉不僅在法羅,就算在世界上,現在也是個爭議性的話題。不管從動物保護人士的角度,或者健康的考量而言,吃鯨魚肉都不是件好事。但法羅人每年還是繼續補鯨,因為這是他們維京人血統的一部分,另一方面,島上物資缺乏,補鯨的出口貿易,讓他們不用過於仰賴丹麥政府,可以維持相當程度的自給自足。我個人認為,法羅人是否應該繼續(合理地)補鯨,這得由當地人自己決定,就如同他們公投決定是否要脫離丹麥獨立一樣,外人能夠置喙的空間不多。

    男孩送上鯨魚肉以及鱈魚絲。

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    鱈魚絲像是我們常見的魷魚絲,搭配旁邊的奶油一起食用。初入口並無特別的味道,仔細咀嚼後,魚的腥味漸漸散佈出來,果真搭配奶油才能緩衝這樣的後勁兒。然而再繼續嚼個幾口後,腥味轉為脂香,韻味無窮。奇妙的是,法羅奶油本身也有一種無以名狀的油脂味道,質地如凝乳般,敏感一點的人甚至可能覺得懼怕,但竟能調和海鮮的強烈氣息。

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    風乾鯨魚片則需要極大的勇氣。紫黑色油亮的肉片,底下藏著一個平衡味覺的祕密:鯨脂(whale blubber)與馬鈴薯片。

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    風乾發酵過的鯨魚味道非常強烈,甚至帶者一點腐臭。鯨脂肥嫩油滑但量少,馬鈴薯爽口鮮脆,兩者中和了鯨魚肉的強烈氣味,也濕潤軟化了口感。

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    在享用這兩樣傳統美味之際,男孩也徵詢我們要喝點什麼。有兩種可以選,一是他們加了海鹽的自釀啤酒,另一種是「果汁」。所謂的果汁,並非我們習以為常的水果果汁,而是一種稱為 Kombucha 的發酵紅茶。因為經過發酵,因此喝起來帶著一點啤酒的微醺滋味,此外,這一杯 Kombucha 裡頭特別加了稱為「蛇麻(German hops)」的植物,同為一種釀啤酒的原料。

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    我的「味覺 plus 英文單字的學習旅程」正要開始。在我們之後,陸陸續續進來其他客人,大家擠滿了小房間,以不同的語言彼此聊著天,吃喝著男孩為我們準備的地方佳餚,在愉快的氣氛中,男孩通知我們要準備上車了。接駁車會載我們到位於 Leynavatn 的餐廳。

    這是一台白色的四輪傳動車,一路顛簸跋山涉水,幾乎以為自己到了山窮水盡之處。這就是法羅群島的神秘之處,你總以為再往下走就是山谷絕地,但過了一個彎道,前途豁然開朗。我們隨車子跳動大概十分鐘後終於到了餐廳門口,一行人依序下了車往餐廳走,我發現自己越來越興奮。

    我想起美國散文家愛默生(R.W. Emerson)在一次演講中提到一段話:

    “If a man can write a better book or preach a better sermon or make a better mousetrap than his neighbor, even if he builds his house in the woods, the world will make a beaten path to his door. “

    「如果一個人能比鄰居寫出更棒的書,傳教傳得更好,甚至只是有能力製作更好的捕鼠器,即便他將房子建於山林中,世人也會踏破鐵鞋來找他,在他的門前走踏出一條小徑的。」 

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    KOKS 所有的服務人員,一字排開在門口笑臉盈盈地迎接我們,真誠而開朗。聽到一則訊息說,每年有許許多多的年輕人向 KOKS 投遞履歷表,甚至不惜捨棄薪水,願意免費來這裡工作,為得就是能夠來學習、來取經。

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    照片中那位女性服務員引領我們坐好位子。我隱約感覺到工作人員快速但悄然地來回穿梭,訓練有素。他們低調地為每一組客人整理就座後桌面與餐巾布,這細碎的動作確實存在,但你卻感覺不到他們造成任何的干擾。

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    女服務員為我們介紹套餐的價格,另外也讓我們看看酒單。這是一份以 Kindle 顯示的酒單,洋洋灑灑我沒真正翻完。除了套餐外,在這裡用餐,通常會再另外加上「酒組合(wine pairing)」或者「果汁組合(juice pairing)」的選擇,前者是 1000DKK,後者為 500DKK。很遺憾地,我們自覺對酒不是很瞭解,即便選擇了酒,怕也喝不出什麼名堂,於是最後都選擇果汁組合。

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    整個團隊依舊如生產線一般在餐廳裡規律的走動著。除了精通法羅語與英語,他們甚至西班牙語、法語、德語也得略知一二。他們不知道眼前接待的客人究竟是如我們一般慕名而來的旅客,抑或是美食評鑑派來的祕密客;對每位客人一視同仁是他們的服務宗旨、使客人賓至如歸是他們唯一的工作目標。

    首先送上果汁組合的第一道,以鵝莓(gooseberry)、檸檬以及馬鞭草釀製而成。我特別感受到馬鞭草在口中散發出的清新氣息,淡淡的幽幽的,提升了另外兩種酸香果實的高度。

    從在風乾儲藏室的時候,我便注意到手中握著的杯子,薄而清透,形狀極其優雅,仔細一看杯腳印有 RIEDEL 字樣。這是奧地利知名的酒杯品牌,有酒杯之王美譽,全部採用水晶玻璃製作,在台灣這樣的一個杯子就要 2000 塊左右。

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    接著兩三個服務生拿出一大盤的生鮮(可能有些還是活的!)送到我們面前,簡單的說明我們眼前的這盤海鮮將是我們今晚的盤中飧。不一會兒,幾乎不用處理的第一道海味就送到我們面前。食器也是精緻飲食重要的一環。除了食物之外,接下來的每一道菜,各位也可以同時注意到 KOKS 採用的食器。

    第一道,扇貝(scallops)。

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    這道生食直接以刀將貝肉割下食用。

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    第二道,將馬鈴薯湯打成細緻的泡沫湯品(分子料理時代流行的卡布其諾湯?),中間那一道橘色的是圓鰭魚(lumpfish)的魚子。圓鰭魚乃北歐斯堪地那維亞海域原生魚種,,北大西洋海域也很常見,自然也是食材取用來源之一。

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    第三道,海膽佐海鹽與荷蘭芹。我一直非常喜歡海膽這種鮮味,之前多半吃到的都是北海道的馬糞海膽或者顏色較淺的紫海膽,這次在KOKS吃到的,殼的顏色略帶紫紅,海膽肉顏色呈現豔橘色,不知道是不是因為烹調處理過才如此?口感結實鮮美。

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    第四道:法羅群島附近海域的海帶(kelp),以剛剛烹煮第一道扇貝的高湯來煮熟的。

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    每吃完一道,不久就會有兩人一組,以同樣的步調走到我們桌旁收走空的餐盤與餐具,再隔一段時間,就有另一組人送上新的菜餚。KOKS 服務人員其實就那麼幾個,但對於每一桌客人服務的步調與速度總是可以拿捏得那麼得體與恰到好處。

    接下來,果汁組合的第二道送上來了。這次是蘑菇製成的果汁。是的,沒有錯,是蘑菇 mushroom。我在舉杯前這幾秒鐘之內腦中翻過好幾個念頭,蘑菇果汁會是個什麼樣的味道?冷的蘑菇清湯…..?第一口喝起來還真的非常有蕈菇植物的滋味,而且因為是冰涼飲用,感覺真是奇特!第二口、第三口之後,慢慢琢磨出像是經驗中的哪一種食物,好讓我能夠回到部落格上跟各位訴說。

    像是雞精,而且是白蘭氏傳統的雞精。不管顏色或者味道,都十分相似。

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    後來我才領悟到,不同的果汁,猶如不同的酒,是用來搭配接下來要食用的菜餚口味。蘑菇果汁味道強烈,接下來便是味道較重的菜式。

    接下來這一道,食器不再是之前採用的陶盤,而是天然的核桃木板,上投放著兩片風乾羊肉以及一些蘑菇塔塔醬。另外還有一塊岩石,上面擱著兩球不明食材。

    「是苔蘚。事實上是『石蕊』(reindeer lichen)。」

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    「苔蘚?」我睜大眼睛,很難想像我即將吞下在法羅山中健行時腳下踏著的植物,那些堅韌的小生命。

    「食用方法是,把風乾羊肉抹上一點塔塔醬,然後放在苔蘚球上吃,就像是吃握壽司一樣。」是不是非常新奇呢?

    這一片風乾羊肉是羊腿部位,經過風乾熟成六個月的時間,味道濃郁。而苔蘚呢?先說說口感,乾乾刺刺的,味道起初不甚明顯,幾乎可以說沒什麼味道,不過越嚼,草葉的味道就越發出色。「我真的是來吃草的!」我笑著說。

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    接下來也是與羊肉有關的一道菜。是斯堪地那維亞傳統的餅乾,旁邊有一小盅抹醬。服務員說,這種傳統餅乾一般而言是吃甜的,不過他們改良過,將之做成鹹味。而抹醬則是取羊腰部的脂肪,風乾發酵後加入魚粉,製作而成的羊脂奶油。

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    不敢吃羊的朋友,遇到這一味已經要舉手投降了,因為羊脂抹醬的味道相當腥。我平時對食物沒有挑剔,而且任何食物我都非常樂意品嚐,吃下肚之後,除了增廣見聞之外,也確認自己喜不喜歡吃。若問我個人喜不喜歡,我的答案是肯定的。

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    在兩道重口味料理後,接下來又送上兩片草。不過仔細端詳,這不僅僅是兩片草,而是兩片夾了餡兒的草。「這是旱金蓮(nastertium)夾大黃(rhubarb)醬,讓您吃完兩道口味較種的菜餚後,能夠清爽一下口中氣息。」我知道大黃,歐洲(尤其是西歐、北歐)常常以大黃這種植物當作甜點的原料,滋味偏酸。但 nastertium 這種植物還真的第一次聽到。

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    剛提到,這次用餐,不僅僅是味覺的開拓之旅,也是英文單字學習之旅。我自認單字量相當夠,也多多少少有在涉獵一些歐美食材的英文,但 nastertium 還真的第一次聽過。

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    接下來送上第三種果汁:同樣是 kombucha,不過這一次是接骨木花(elderflower)口味。接骨木,就是哈利波特系列中製作魔杖的可用木材之一。若有逛過 IKEA 的超市,應該對於 elderflower drink 不陌生。滋味略酸,是夏天常見的清爽飲品。

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    清爽的果汁,搭配清爽的食物。下一道是螃蟹及韭菜(leek)。右半邊同為蟹湯卡布其諾,左半則是細緻的蟹肉與韭菜一起烹調的清爽滋味。

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    前一杯接骨木花果汁還沒飲畢,吃完螃蟹,接著又送上新的酒杯、新的果汁。這次是蘋果搭配歐當歸(lovage)的葉子,又是一個很陌生的植物。不過後來仔細查閱了一下資料,歐當歸這種植物我根本見過,是在歐洲的路邊或者花園裡是滿常見到的一種植物,生的筆直,白色細碎的花叢開於頂上。

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    蘋果歐當歸果汁要搭配的是清蒸鱈魚,綠色的湯則是以荷蘭芹醬加入扇貝高湯烹煮。

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    下一杯果汁又是大黃與燒灼過的杜松(burned juniper)。這杯果汁嚐起來不但有著大黃的微酸,在口中的餘韻更有一種炭燒的木香調。

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    已經吃到不知道第幾道菜,時間也將近晚上 9 點半。之前聽男孩在風乾儲藏室說到,這頓飯會吃到 11 點,恐怕不是開玩笑。這一次送上來的同樣是鱈魚,不過採用的是鱈魚魚皮、魚肝以及一些香草植物,夾於脆餅之中。搭配豌豆湯。

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    托乘鱈魚三明治的容器中裝著魚骨,十分特別。

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    豌豆炙烤過,湯底是以魚跟淡菜、荷蘭芹一起熬的,最後加上一點烤肉醬增添風味。

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    接著,侍者為我們送上一把特製的刀具,像是一把匕首,刀鞘上刻有法羅傳統的海洋圖騰紋飾,刀刃鋒利異常。

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    這把刀是要用於下一道菜餚:鮟鱇魚(monkfish),底下佐牛肉高湯。

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    鮟鱇魚肉質極為堅韌,果然需要用到這把利刃才能好使力。

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    最後一道大菜,中間是主菜羊肉,周圍用紅色漿果點綴,四周圈上野生的百里香與松蘿,這樣喜慶的菜式,是法羅人在耶誕節的闔家團聚時享用的傳統食物。羊肉的熟成時間較短,肉質也不像之前風乾羊肉那麼硬,但入口味道仍重。

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    奇後送上一道也是「吃草」的小品。侍者逗趣地跟我們說,就是路邊摘的野草,同樣是讓我們清口腔氣味的。

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    還有一盤酢漿草奶油醬,加進青草冰沙裡。

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    應該也是最後一杯果汁,原料也非常特別,以甜菜根、黑醋栗以及海帶一起熬製而成的。

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    甜點有兩道。第一道是竹炭百里香紅莓冰淇淋。

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    真的有些許炭焦味混在其中。

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    第二道則是香草幕斯加上巧克力與乾燥漿果碎片,最上面是紅皮藻(dulse)薄片,這也是海菜的一種。

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    大家是否發現,寫到這裡我對於食物的描述越來越少?並不是因為累了、詞窮了,而是發現 KOKS 很誠實地介紹每一道料理的原料食材,而我們也的的確確就是吃到食物的原味。「吃食物,而非食品。」這句話我們生於現代,任何有健康意識的人都會認同,然而在台灣的我們卻很難時常做到這一點;生活中太多有吃到加工食品的機會。但是在北歐旅行的這段期間,我們不管是上超市採買食物或者到餐廳用餐,可以說吃到的都是食物,將不同的食物結合在一起擦出火花,滿足我們的胃袋,也撩動我們對於食物風味的想像。

    侍者問我們是否準備好要喝點飲料,經我們同意後,便帶我們到另一個位於廚房的小空間。剛剛在用餐時,我們只察覺到服務團隊快速又整齊的送餐收餐動作,如同芭蕾舞者般悠遊來去,然這會兒坐在這裡,就在廚房入口前,我們可以確實目睹他們的忙碌,要多少的嚴格訓練才能鴨子划水?

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    我選擇咖啡,搭配的是剛剛享用過的斯堪地那維亞鹹餅乾,但這次不再是羊脂奶油,而是清爽的德文郡奶油(cottage cream)。另外還有法羅傳統的糖果。

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    侍者說奶油下面還有一點大黃醬,提醒我們要挖深一點。

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    前面說過果汁組合的價格是 500DKK,而把套餐價格保留到現在才公布:1400DKK,兩者合計 1900DKK,約台幣9000出頭,300美金,可以刷卡。

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    時間是 10:40 左右,我們同車而來的一行人,有默契地再度走向餐廳門口,跳上送我們來的四驅車,車窗前的米其林寶寶鼓著臉對我們笑著,像是在說:「米其林殊榮得來不易。這位 Poul Andrias Ziska 主廚對於食材的瞭解與掌握,加上天才的創意及持續不斷的努力精進,相信你們也很肯定!」

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